स्टार होटल किचन इंजीनियरिंग योजना और डिजाइन

चाहे रसोई डिजाइन अच्छा हो या बुरा, वैज्ञानिक और उचित, न केवल होटल के प्रत्यक्ष निवेश और हाल की उत्पादन गुणवत्ता को प्रभावित करता है, बल्कि रसोई उत्पादन पैमाने और उत्पाद संरचना समायोजन पर भी दीर्घकालिक प्रभाव डालता है, और दीर्घकालिक प्रभाव डालता है रसोई कर्मचारियों की कार्य कुशलता और शारीरिक और मानसिक स्वास्थ्य पर। भूमिका को कम करके नहीं आंका जा सकता।

1. रसोई डिजाइन का महत्व

चाहे रसोई डिजाइन अच्छा हो या बुरा, वैज्ञानिक और उचित, न केवल होटल के प्रत्यक्ष निवेश और हाल की उत्पादन गुणवत्ता को प्रभावित करता है, बल्कि रसोई उत्पादन पैमाने और उत्पाद संरचना समायोजन पर भी दीर्घकालिक प्रभाव डालता है, और इसका दीर्घकालिक प्रभाव पड़ता है रसोई कर्मचारियों की कार्य कुशलता और शारीरिक और मानसिक स्वास्थ्य पर। भूमिका को कम करके नहीं आंका जा सकता।

दूसरा, रसोई उपकरण डिजाइन लेआउट के मूल सिद्धांत

1. पूरे होटल की रसोई का डिजाइन आग, स्वच्छता और पर्यावरण संरक्षण नियमों का पालन करना चाहिए, एक उचित लेआउट, एक सुचारू प्रवाह और अच्छे विन्यास और अर्थव्यवस्था के सामान्य सिद्धांतों के साथ।

2. रसोई उत्पादन प्रक्रिया के सिद्धांतों का पालन करें। खरीद, स्वीकृति, कटाई और वितरण, और खाना पकाने की प्रक्रियाओं के अनुसार उपकरणों की उचित स्थिति के बाद रसोई के लेआउट का पालन किया जाना चाहिए। केवल इस तरह से रसोई के संचालन की सुचारू प्रगति, प्रभावी कनेक्शन, कार्य प्रक्रिया में क्रॉस-डिस्लोकेशन को रोका जा सकता है और कार्य कुशलता को प्रभावित किया जा सकता है।

3. कच्चे और पके हुए को अलग करने के सिद्धांत का पालन करें। खाद्य प्रसंस्करण के दौरान क्रॉस-संदूषण दुर्घटनाओं को प्रभावी ढंग से रोकने के लिए, पके हुए खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के लिए पांच विशेषज्ञताएं बनाई जानी चाहिए, अर्थात् विशेष कार्मिक संचालन, विशेष संचालन उपकरण, विशेष भंडारण उपकरण और विशेष कीटाणुशोधन सुविधाएं और उपकरण।

4. ठंडे और गर्म को अलग करने और सूखे और गीले को अलग करने का सिद्धांत। रसोई में कच्चे माल के प्रसंस्करण स्थान को खाना पकाने के क्षेत्र से अलग किया जाना चाहिए। चूंकि खाना पकाने के क्षेत्र में सभी प्रकार के स्टोव उच्च तापमान का उत्सर्जन करते हैं, वे एक निश्चित सीमा के भीतर रखे कच्चे और ठंडे कच्चे माल को प्रभावित करेंगे, कच्चे माल की गिरावट की दर में तेजी लाएंगे, और प्रशीतन उपकरण के गर्मी अपव्यय और शीतलन कार्यों को प्रभावित करेंगे। खाद्य कच्चे माल की भंडारण आवश्यकताएं काफी भिन्न होती हैं, और सूखापन और आर्द्रता की आवश्यकताएं भी भिन्न होती हैं। सूखा माल और मसाला सामग्री गीली नहीं होनी चाहिए, और ताजा और जीवित सामग्री को नहीं सुखाना चाहिए।

5. सुविधा और सुरक्षा का सिद्धांत। सफाई और रखरखाव की सुविधा के लिए रसोई के उपकरण के लेआउट पर विचार किया जाना चाहिए। रसोई में मुख्य उपकरण के बीच का मार्ग उपयोग की आवश्यकताओं के अनुसार उपयोगकर्ता की उचित संचालन दूरी को पूरा करना चाहिए। कार्य क्षेत्र में मार्ग 1.2 मीटर से अधिक संकरा नहीं होना चाहिए, सामान्य मार्ग 0.7 मीटर से अधिक संकरा नहीं होना चाहिए, और अग्नि मुख्य मार्ग 1.5 मीटर से कम नहीं होना चाहिए।

तीन, रसोई डिजाइन की आवश्यकताएं

कुकिंग किचन विभिन्न उत्पादन विनिर्देशों जैसे कि शून्य और भोज के विनिर्देशों के अनुसार मुख्य अवयवों, अवयवों और छोटी सामग्री को तर्कसंगत रूप से सम्मिश्रण करने और उन्हें एक तैयार उत्पाद में पकाने के लिए जिम्मेदार है जो उचित समय के भीतर स्वाद की आवश्यकताओं को पूरा करता है; तैयार उत्पाद को कम से कम समय में मेहमानों तक पहुंचाया जाएगा। इसलिए, इसका डिज़ाइन निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1. खाना पकाने की रसोई और संबंधित रेस्तरां एक ही मंजिल पर होना चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाना पकाने की रसोई समय पर तैयार की जाती है और रंग, सुगंध और स्वाद जैसी आवश्यक गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करती है, खाना पकाने की रसोई अपने स्वाद के अनुरूप रेस्तरां के करीब होनी चाहिए। हालांकि कुछ रेस्तरां साइट या भवन संरचना और लेआउट द्वारा प्रतिबंधित हैं, रसोई प्रसंस्करण या स्नैक्स, या यहां तक कि ठंडे व्यंजन या बारबेक्यू तैयारी कक्ष रेस्तरां के समान मंजिल पर नहीं हो सकते हैं, और खाना पकाने का कमरा उसी मंजिल पर होना चाहिए जैसा कि रेस्टोरेंट। व्यंजनों की दक्षता और सुरक्षा को ध्यान में रखते हुए, विशेष रूप से बड़े पैमाने पर उत्पादन जैसे कि मीटिंग और टीमों के लिए, सेवा के लिए गाड़ियां आवश्यक हो सकती हैं। इसलिए, खाना पकाने की रसोई और भोजन कक्ष एक ही तल पर होना चाहिए, जिसमें कोई अंतराल न हो,

2. खाना पकाने की रसोई में पर्याप्त प्रशीतन और हीटिंग उपकरण होना चाहिए ताकि रसोई के पूरे कमरे का तापमान (एयर कंडीशनिंग या ताजी हवा के उपकरण के बिना) सामान्य रूप से 28 और 32 डिग्री के बीच हो। यह तापमान कच्चे माल के गुणवत्ता भंडारण के लिए कई कठिनाइयाँ लाता है। इसलिए, खाना पकाने की रसोई में भाग लेने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को किसी भी समय रेफ्रिजरेटिंग उपकरण में संग्रहित किया जाना चाहिए, ताकि कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित हो सके। उद्घाटन की अवधि और रात के खाने के अंत के दौरान, मसालों, सूप, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों को निकटतम कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इसलिए, पर्याप्त प्रशीतन उपकरण डिजाइन और लैस करना आवश्यक है। इसी तरह, खाना पकाने की रसोई रेस्तरां में विभिन्न व्यंजनों के खाना पकाने और उत्पादन के लिए जिम्मेदार है। इसलिए, खानपान, रेस्तरां प्रबंधन और रेस्तरां प्रबंधन स्वाद के पैमाने के लिए उपयुक्त फ्राइंग स्टोव से लैस होने के अलावा, इसे एक निश्चित मात्रा में स्टीमिंग, फ्राइंग, फ्राइंग, रोस्टिंग और स्टूइंग से भी सुसज्जित किया जाना चाहिए। उत्पादन की जरूरतों को पूरा करने के लिए उपकरणों की प्रतीक्षा करें।

3. धुएं का निकास प्रभाव बेहतर है। खाना पकाने की रसोई हर दिन बहुत सारे तेल के धुएं, मोमबत्ती गैस और उत्सर्जित भाप का उत्पादन करेगी। यदि इसे समय पर नहीं छोड़ा जाता है, तो यह रसोई में रुक जाएगा या यहां तक कि रेस्तरां में प्रवाहित हो जाएगा, जिससे मेहमानों के भोजन का वातावरण दूषित हो जाएगा। इसलिए, स्टोव, स्टीमर, स्टीमर, ओवन, आदि को उन उपकरणों के ऊपर शक्तिशाली धुआं निष्कर्षण सुविधाओं से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो तेल धुएं और भाप उत्पन्न करते हैं, और रसोई में प्रति घंटे 50-60 वायु परिवर्तन प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, ताकि रसोई वास्तव में एक नकारात्मक दबाव बना सकता है। स्वच्छ वायु वातावरण बनाने के लिए, खाना पकाने वाले कर्मचारियों के लिए व्यंजनों के स्वाद में अंतर करना सुविधाजनक होता है।

4. पार्टिंग और खाना पकाने की सामग्री की सुविधाजनक डिलीवरी। पोर्शनिंग और कुकिंग एक ही ओपन वर्क रूम में होना चाहिए, और डिलीवरी के बोझ को कम करने के लिए पार्टिंग और कुकिंग एरिया के बीच की दूरी बहुत ज्यादा नहीं होनी चाहिए। मेहमानों द्वारा पहले से ऑर्डर किए गए व्यंजनों में एक निश्चित काम की सतह या रैक होना चाहिए ताकि उन्हें अस्थायी रूप से हलचल-तलने के लिए स्टोर किया जा सके। खाना पकाने की मेज (लॉटरी टेबल) पर परोसे गए सभी व्यंजनों को स्थानांतरित न करें, ताकि व्यंजनों के क्रम में अराजकता से बचा जा सके।

5. ताजा और साशिमी को मारने के लिए साइट और विशेष उपकरण स्थापित करना आवश्यक है। चूंकि उपभोक्ता कच्चे माल की ताजगी और व्यंजन परोसने की गति और लय पर अधिक ध्यान देते हैं, ग्राहक समुद्र, नदी और खेल जैसे ताजा कच्चे माल का ऑर्डर और ऑर्डर देते हैं। इसकी पहचान के बाद, अधिकांश मेहमान कम समय में पकाने और परोसने की उम्मीद करते हैं। इसलिए, ताजा और जीवित कच्चे माल के वध के लिए, एक विशेष पूल और कार्यक्षेत्र को डिजाइन और कॉन्फ़िगर करना आवश्यक है जो यह सुनिश्चित करने के लिए संचालित करना आसान है कि व्यस्त भोजन के दौरान ऑपरेशन अभी भी बहुत सुविधाजनक है। साशिमी कच्चे माल के उत्पादन के लिए सख्त स्वच्छता और कम तापमान वाले वातावरण की आवश्यकता होती है। उत्पादन कर्मियों और प्रबंधन में संचालन के लिए सख्त परिचालन विनिर्देशों के अलावा, उपरोक्त कारकों को भी डिजाइन और उपकरण में पूरी तरह से विचार किया जाना चाहिए। अपेक्षाकृत स्वतंत्र कार्य कक्ष स्थापित करना और कम तापमान, स्वच्छ और सुविधाजनक कच्चे माल के भंडारण का वातावरण बनाना बहुत फायदेमंद है।